Une fois cuite, la pâte brisée devient tendre et
sablée. Elle doit fondre dans la bouche, sans être ni coriace ni
dure. Il est donc essentiel de la préparer à froid (avec des
ingrédients froids et les mains froides). La pâte brisée
est confectionnée en un tournemain. Elle offre aussi l’avantage de
pouvoir être conservée jusqu’à huit jours au
réfrigérateur, à condition d’être bien
emballée. La pâte brisée permet de varier les recettes :
des tartes aux fruits juteuses aux tourtes les plus riches, en passant par des
biscuits sucrés ou salés.
Temps et température de cuisson :
Temps de cuisson : 20-25 minutes
Four électrique: 180 °C
Four à air chaud : 160°C
Four au gaz: 2 – 3
La température et la durée de la cuisson dépendent du
genre de pâtisserie et de garniture !
Ingrédients :
300 g de farine
1 pincée de Backin Dr. Oetker
100 g de sucre en poudre
1 sachet de Sucre Vanilliné Dr. Oetker
1 pincée de sel
¼ de flacon d’Arôme Citron Dr. Oetker
1 œuf
200 g de beurre froid
Préparation :
Mélangez la farine et le Backin, tamisez-les sur le plan de travail
et faites une fontaine au centre. Par le mélange et le tamisage, la
farine devient plus légère et aérée, et le Backin
se répartit régulièrement. Ce procédé rend
la pâte fine et sablée. Mettez dans le creux le sucre, le sucre
vanilliné, le sel, l’arôme et l’œuf.
A l’aide d’une fourchette, travaillez les ingrédients avec un peu de farine pour obtenir une bouillie épaisse. Ceci facilite la suite du travail avec la farine.
Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux, couvrez le beurre de farine pour le protéger de la chaleur des mains pendant le pétrissage. Le beurre froid et ferme permet d’obtenir une pâte brisée impeccable. Si le beurre est tendre, la pâte devient collante et se laisse difficilement travailler. Selon la recette, ajoutez des fruits, des noisettes ou un liquide.
Pressez bien le tout et pétrissez rapidement tous les ingrédients en partant du centre, pour obtenir une pâte lisse.
Le pétrissage comprend trois phases:
a) soulever:
On prend la pâte avec les deux mains et replie la moitié
supérieure sur l’inférieure. Pour cela, tenez
légèrement la pâte sans la chauffer inutilement.
b) presser:
La pâte est pressée avec les paumes de la main pour éviter
qu’elle ne devienne collante.
c) tourner:
Posez légèrement les mains sur la pâte et faites un quart
de tour à droite. De cette façon, la pâte absorbe chaque
fois un peu de farine et ne colle pas. De temps en temps, ramenez un peu de
farine avec le racloir jusqu’à ce qu’elle soit
complètement incorporée à la pâte.
Conseil :
En utilisant le batteur électrique avec fouets pâte, suivez
scrupuleusement et dans l’ordre les indications données. Bien
entendu, on utilise une terrine. A la fin du travail, assemblez si
nécessaire la pâte avec les mains.
Formez un rouleau ou une boule de pâte et mettez au frais.
Conseils :
- La pâte pétrie s’abaisse plus facilement si elle a pu
reposer et séjourner un instant au frais.
- Elle peut parfaitement être préparée un jour à
l’avance.
- La pâte pétrie est riche en matières grasses et
contient peu de liquide.
- Un pétrissage prolongé la rend friable et coriace.
Produits Dr. Oetker:
Backin Dr. Oetker
Sucre vanilliné Dr. Oetker
Arôme Citron Dr. Oetker
