Pourquoi utiliser des gélifiants?
La consistance et la conservation des confitures et des gelées pose souvent des problèmes. La plupart du temps, ces difficultés peuvent être résolues en utilisant un gélifiant approprié permettant également de réduire le temps de cuisson. Non seulement le succès est assuré, mais on ménage à la fois les vitamines et les substances nutritives, tout en réalisant une appréciable économie de temps et d’énergie.
Les confitures
Les confitures et les gelées restent liquides, que faire?
Même si on suit scrupuleusement une recette, ou si le contrôle de prise en gelée est positif, il arrive que la confiture ne prenne pas. Il faut lui laisser quelques heures, voir parfois jusqu’à une dizaine de jours. Pendant ce laps de temps, on doit surtout éviter de bouger les pots. Si après dix jours leur contenu est encore liquide, une des raisons suivantes peut en être la cause:
- Soit les fruits ont subi les contrecoups d’une longue période de pluie et contiennent donc trop d’eau. Soit ils contenaient trop peu d’acidité parce qu’ils étaient trop mûrs ou manquaient de soleil.
- Une erreur a été commise en pesant les ingrédients.
- La confiture n’a pas bouillonné assez longtemps, et le gélifiant n’a pas eu le temps de travailler convenablement.
- La confiture a cuit trop longtemps, ce qui a de nouveau liquéfié la pectine.
- On n’a pas ajouté suffisamment de sucre. Quand on utilise des fruits pauvres en pectine, comme les fraises ou les cerises, il faut augmenter la proportion de gélifiant en poudre ou de sucre gélifiant. En ajoutant en plus un peu de jus de citron, on facilite la prise en gelée.
Les confitures trop liquides peuvent être rattrapées en les recuisant avec un peu de gélifiant. Important: il vaut mieux faire un essai avec deux ou trois pots. Si le résultat est concluant, il reste toujours du temps pour répéter l’opération avec le reste. Néanmoins, cette méthode est inefficace lorsque la confiture a cuit trop longtemps. Dans ce cas, il vaut mieux l’utiliser pour parfumer des yaourts ou du fromage blanc. Il arrive aussi qu’un excès de pectine empêche la prise en gelée, par exemple avec les fruits riches en pectine, tells les pommes ou les coings.
Les confitures et les gelées sont trop épaisses, que faire?
- Si la confiture a été préparée avec du sucre cristallisé ordinaire, il se peut que la cuisson ait trop duré.
- Avec des fruits riches en pectine, l’utilisation de sucre gélifiant ou de poudre gélifiante peut en être la cause.
- Le lieu de stockage est trop sec et trop chaud. Notamment les pots fermés avec de la cellophane se dessèchent vite, puisque la cellophane est perméable à l’air.
Pour y remédier, mélanger la confiture à peine entamée avec quelques cuillères de jus de citron, de jus de fruits assortis au parfum de la confiture ou d’eau chaude. Il faut ensuite conserver cette confiture au réfrigérateur et la consommer rapidement
