Epluchez les pommes et évidez les. Coupez-les en tranches de 2 cm d'épaisseur. Portez le vin à ébullition dans un poêlon, avec le sucre, 1 sachet du sucre vanillé et le jus de citron. Pochez les pommes dans ce liquide jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retirez les pommes du poêlon et laissez-les refroidir.

Pour la sauce, mélangez les jaunes d'œuf, le sucre, le reste du sucre vanillé et la maïzena. Ajoutez un coup de lait pour obtenir une crème onctueuse. Portez le reste du lait à ébullition, incorporez-y la masse de jaunes d'oeuf allongée avec un coup de lait.

Chauffez le chocolat fondu et les feuilles de gélatine dans un poêlon jusqu'à ce que la gélatine soit dissouse. Retirez le poêlon du feu et laissez refroidir. Battez le crème avec le sucre vanillé Bourbon, ajoutez ce mélange à la mousse au chocolat et mélangez avec une spatule. Versez la masse dans une poche à douille et tenez-la au frais jusqu'au moment de son utilisation.

Versez deux cuillers de sauce dans chaque assiette à dessert. Dressez trois biscuits à la cuiller et une tranche de pomme sur la sauce. Garnissez la tranche de pomme de rosaces de mousse au chocolat et de confiture. Parsemer la sauce de flocons de chocolat.