Mettez les jaunes d'œufs et les blancs d'œufs dans deux différentes terrines. La terrine et le fouet pour monter les blancs d'œufs en neige doivent être absolument exempts de graisse, sans quoi les blancs d'œufs ne pourraient atteindre la consistance voulue. Ajoutez l'eau aux jaunes d'œufs, et battez-les vigoureusement en mousse. Ajoutez 70 g de sucre, le sucre vanillé et l'arôme, et continuez à battre encore pendant env. 2 minutes pour obtenir une crème épaisse. (Pour les tourtes au chocolat, incorporez avec soin le cacao ou le chocolat ramolli).

Montez les blancs d'œufs en neige ferme. Incorporez progressivement 70 g de sucre, sans cesser de battre (avec le batteur électrique, commencez en position minimale, après l'addition du sucre, en position maximale, et battez en neige ferme). Versez les blancs d'œufs en neige sur la masse de jaunes d'œufs. Tamisez par-dessus la farine. (Pour une tourte aux noisettes, parsemer les noisettes moulues sur la farine.)

A l'aide d'un fouet ou d'une cuiller en bois (jamais avec le batteur électrique), incorporez soigneusement le tout à la masse de jaunes d'œufs. (Les ingrédients ne doivent pas être brassés, car cela ferait retomber la neige et empêcherait le biscuit de lever.) Versez la masse dans un moule démontable (24 – 26cm de diamètre) préparé, lissez la surface avec le racloir et glisser dans le tiers inférieur du four.

Temps de cuisson: env. 35 – 40 min. Four électrique 160 - 170 °C Four à air chaude : 150 – 160 °C Four au gaz: 2 - 3

Pour éviter que la pâte ne retombe, les masses à biscuit doivent être cuites immédiatement après la préparation, selon les indications de la recette. Avant de sortir le biscuit du four, contrôlez la cuisson. Contrôle de la cuisson : Piquez avec un bâtonnet en bois ou une aiguille à tricoter au milieu de la pâtisserie. Si le bâtonnet ne porte pas de traces de pâte, le gâteau est cuit. S'il porte des traces humides, continuer encore un instant la cuisson.  

Retirez le biscuit du four et laisser-le refroidir dans le moule pendant env. 10 minutes. A l'aide d'un couteau mince et pointu, détachez le biscuit du bord du moule et retourner-le sur une grille à pâtisserie. Enlevez le bord du moule démontable. Après le refroidissement, détachez le papier sulfurisé.  (Si on utilise le fond de gâteau seulement le jour suivant, gardez le papier sulfurisé sur le fond de biscuit pour éviter son dessèchement.) Avant une utilisation ultérieure, laissez complètement refroidir le biscuit.