Quelles sont les différentes espèces de vanille ? D'où viennent les gousses de vanille que vous pouvez acheter au supermarché ? Comment les gousses sont-elles cultivées, récoltées et traitées ? Découvrez tout ce que vous devez savoir sur le plant de vanille, ses fleurs et ses fruits.
Le vanillier fait partie de la famille des orchidées. Il existe de très nombreuses espèces d'orchidées dans le monde. Cependant, il n'y a que trois plantes qui portent des fruits qui nous donnent la vanille.
- L'espèce d'orchidée la plus populaire est Vanilla planifolia. C'est de cette plante que l'on tire la vanille Bourbon, très appréciée, qui sert notamment à la fabrication du sucre vanillé. Seule la vanille récoltée sur les îles Bourbon de Madagascar, des Comores, de la Réunion, des Seychelles et de l'île Maurice peut être appelée vanille Bourbon. Les gousses de vanille Planifolia ont un arôme intense et une saveur douce.
- Outre la Vanilla planifolia, il existe la Vanilla tahitensis, qui poussait à l'origine sur l'île de Tahiti mais qui est aujourd'hui également cultivée dans diverses régions du monde. Cette plante est un croisement entre Vanilla planifolia et Vanilla odorata. La vanille de Tahiti a des tiges fines, des feuilles étroites et des gousses courtes. Les gousses sont humides et grasses, contenant plus d'eau et moins de graines.
- La troisième espèce d'orchidée est la Vanilla pompona, dont les tiges peuvent atteindre 28 cm de long. Cette espèce est également connue sous le nom de vanille de parfum grâce à ses subtiles notes d'agrumes et de réglisse. Elle est principalement utilisée dans l'industrie alimentaire et cosmétique.
Lorsque vous achetez un paquet de gousses de vanille au supermarché, elles ont déjà parcouru un long chemin. Les plants de vanille ne poussent à l'état sauvage que dans les forêts tropicales. Les premiers plants de vanille ont été découverts en Amérique centrale, au Mexique pour être précis. Aujourd'hui, la plupart des plants de vanille du monde sont cultivés à Madagascar. 80 % des gousses de vanille récoltées proviennent de cette nation insulaire située au large de la côte sud-est de l'Afrique.
La culture des plantes de vanille demande beaucoup de patience. Très peu d'espèces d'abeilles pollinisent naturellement les plantes qui poussent à l'état sauvage. Dans les plantations de vanille, des "marieurs" pollinisent les plantes à la main pour que les vignes cultivées puissent produire des fruits.
Saviez-vous que les fleurs de l'orchidée vanille ne fleurissent que tous les 2 ou 3 ans et que les fleurs vert jaune ne s'ouvrent que pendant quelques heures ?
La culture des plantes de vanille demande beaucoup de patience. Très peu d'espèces d'abeilles pollinisent naturellement les plantes qui poussent à l'état sauvage. Dans les plantations de vanille, des "marieurs" pollinisent les plantes à la main pour que les vignes cultivées puissent produire des fruits.
Saviez-vous que les fleurs de l'orchidée vanille ne fleurissent que tous les 2 ou 3 ans et que les fleurs vert jaune ne s'ouvrent que pendant quelques heures ?
Une fois la pollinisation réussie, des fruits verts en forme de gousse - les gousses de vanille - apparaissent environ neuf mois plus tard. Lorsqu'elles sont récoltées, les gousses ont un arôme et un goût neutres.
Blanchiment
La première étape de ce processus consiste à blanchir les haricots verts dans de l'eau chaude à une température de 60-70°C pendant trois minutes. La température élevée rend les gousses flexibles et met fin au processus de croissance.
Fermentation
Immédiatement après, les cosses sont enveloppées dans des couvertures de laine chaudes. En 48 heures, elles prennent une couleur brune et développent un arôme subtilement sucré.
Séchage
Les gousses de vanille sont ensuite placées sur des nattes ou des couvertures et séchées au soleil pendant deux à trois heures par jour, pendant environ six semaines. Le soleil ne doit toutefois pas être trop intense. Pour que le processus de séchage soit efficace, les gousses sont enveloppées dans des couvertures la nuit. Les gousses de vanille perdent jusqu'à la moitié de leur poids en six semaines, mais conservent leur couleur brillante et leur arôme merveilleux.
Après avoir été séchées au soleil, les gousses sont séchées à l'ombre, étalées sur une surface perméable à l'air (grille). Les ouvriers trient les gousses en fonction de leur qualité et de leur longueur, puis les mettent en bottes.
Développement de leur arôme
Les gousses de vanille sont ensuite stockées pendant deux mois supplémentaires dans des caisses en bois enveloppées dans du parchemin ciré. C'est pendant cette période qu'elles développent tout leur arôme de vanille. La qualité des gousses continue d'être contrôlée régulièrement au cours de cette étape du processus.
6 kg de gousses vertes récoltées produisent finalement environ 1 kg de gousses de vanille aromatique. La vanilline qui se forme au cours du processus est le principal composé aromatique naturel et représente environ 1,2% des gousses de vanille. Elle est constituée de cristaux, appelés givre de vanille, qui se forment à la surface des gousses. Outre la vanilline contenue dans les minuscules graines noires de vanille, les gousses contiennent également de nombreuses autres substances aromatiques.