Recette de base Pâte à choux

Temps de cuisson: 30 – 35 minutes // Four électrique: 180 - 190 °C // Four à air chaud : 180 – 190 °C // Four au gaz: th. 4

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre et le sel. Retirez du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Travaillez rapidement pour former une boule lisse. Sans cesser de remuer, chauffez encore pendant 1 minute jusqu'à ce qu'un film blanc se forme sur le fond de la casserole. C'est le signe que la pâte a acquis la bonne consistance. Glissez la boule dans une terrine pour qu'elle refroidisse plus rapidement.

Cassez les œufs séparément dans une tasse. Incorporez-les successivement à la pâte. Travaillez bien chaque œuf avant d'ajouter le suivant. La quantité d'œufs à utiliser dépend de leur grosseur. L'addition d'œufs est suffisante lorsque la pâte brille intensément et se détache de la cuiller en bois en y laissant accrochées de longues pointes. Si la pâte est trop liquide, elle s'étalera à la cuisson. Alors ajoutez du Backin à la pâte refroidie.

Important : Si la recette prescrit de la poudre à lever, ajoutez celle-ci à la pâte refroidie. Avant la cuisson, la poudre à lever ne doit jamais entrer en contact avec des ingrédients chauds, car sa force de développement s'activerait trop rapidement et perdrait son efficacité. Pour préparer la pâte à choux, on ne mélange donc pas la poudre à lever à la farine, mais on l'ajoute en dernier lieu à la pâte.  

Versez la pâte dans une poche à douille au choix et dressez les formes souhaitées sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. (Pour obtenir des choux, on utilise une douille dentelée et dresse des rosettes de la grosseur d'une demi mandarine).

Pour éviter que la pâtisserie ne s'affaisse, la porte du four doit rester fermée pendant les 20 premières minutes de cuisson. Bien graisser et fariner la plaque ou le moule. Ou mieux encore, les tapisser de papier sulfurisé. Disposer sur la plaque les formes de pâte en les espaçant suffisamment. Car la pâte à choux double ou triple de volume à la cuisson. Immédiatement après la cuisson, décalotter les choux devant être fourrés. Les laisser ensuite refroidir, les fourrer et les décorer à volonté.  

Les choux peuvent être fourrés de mille et une manières, p.ex. avec de la crème chantilly, une crème au moka ou une crème pâtissière, des fruits, des farces au fromage, à la viande ou aux fines herbes affinées avec de la crème acidulée ou du séré.