Recette de base Pâte battue

Temps de cuisson: env. 65 – 70 min. // Four électrique: 160°C // Four à air chaud: 140 °C // Four au gaz: th. 2

Mesurez bien tous les ingrédients: le beurre, le sucre et le lait. Enlevez le beurre, les oeufs et le lait du frigo 1 à 2 h à l'avance. Préparation: Mélangez et tamisez la farine et le Backin. Si la recette prévoit du cacao, mélangez et tamisez le cacao avec la farine (sauf pour le kouglof marbré). Si le gâteau contient des fruits secs, saupoudrez-les avec un peu de farine, afin qu'ils ne retombent pas dans la pâte à la cuisson.

Battez le beurre en mousse. (Lorsque de petites pointes restent suspendues au batteur, la mousse est à point.) Ajoutez au beurre en mousse le sucre et le sucre vanillé en cuillerées. Mélangez chaque cuillerée de sucre jusqu'à ce que la masse soit bien liée. Incorporez à la masse un œuf à la fois, avant d'ajouter le suivant. Il est important de battre la masse jusqu'à ce qu'elle soit lisse et que les cristaux de sucre soient parfaitement dissous. Ajoutez l'arôme et le sel.

Incorporez la farine mélangée et tamisée avec le Backin en alternant avec le lait. On ajoute à la fois 2 – 3 cuillières à soupe bombée de farine et dès que la pâte devient trop ferme, un peu de lait. Avant de verser le lait, veillez à ce que le mélange de farine et de Backin soit complètement amalgamé, car le Backin ne doit pas entrer en contact direct avec le liquide. Si c'est le cas, sa force de développement s'active trop activement et perd son efficacité.

Utilisez juste la quantité de lait nécessaire pour que la pâte retombe difficilement (en se déchirant) de la spatule. Si on ajoute trop de lait, le gâteau risque d'être lardeux.  La pâte ne doit pas être fluide au point de couler de la spatule. Les masses battues contenant une forte proportion de beurre et d'œufs font exception à la règle. Elles peuvent être plus fluides, car les œufs crus font partie de la proportion de liquide ; mais en cours de cuisson, ils se solidifient sans que le gâteau devienne lardeux.

En dernier lieu, incorporez à la pâte les fruits préparés, les noisettes moulues ou le chocolat. Les fruits doivent être amalgamés à la pâte en la soulevant. Si on les brasse, ils s'écrasent et la pâte devient grisâtre. Versez la pâte dans un moule préparé et lissez-la avec le racloir. Faites cuire sur la rainure inférieure du four. Avant de retirer le gâteau du four, contrôlez la cuisson. Dès que le gâteau est cuit, retirez-le du four et laissez-le refroidir 5 – 10 minutes dans le moule. Versez-le ensuite sur une grille à pâtisserie.