Peu importe en réalité ce que vous utilisez : on peut faire de la pâte levée avec les deux. En d’autres termes, si vous avez tout d'un coup une envie folle de préparer des brioches, mais que vous n’avez « que » de la levure sèche, ne vous inquiétez pas. Ce n’est pas grave si vous n’avez pas de levure fraîche en permanence dans votre frigo. Il suffit de suivre les instructions sur le paquet. À ce propos, contrairement au pain, la pâte levée ne nécessite généralement pas de fermentation. Si vous voulez vraiment utiliser une pâte fermentée, vous pouvez bien entendu le faire. Vous aurez alors une pâte plus légère qui reste fraîche plus longtemps.

Si la pâte levée avait des caractéristiques humaines, elle sera sans aucun doute qualifiée de sensible. En effet, elle a besoin d’attention et aime être chouchoutée. Mais le jeu en vaut la chandelle. Un tour supplémentaire de crochet pétrisseur ou quelques minutes de pétrissage manuel en plus suffisent. Après tout, plus vous prendrez soin de votre pâte, mieux elle lèvera par la suite. Ce phénomène se fait grâce aux champignons présents dans la levure qui « mangent » le sucre contenu dans l’amidon de la farine et qui produisent de l’alcool, des arômes et du dioxyde de carbone. La pâte fermente et lève, ce qui permet d'obtenir une pâtisserie uniforme et micro-poreuse. Mais attention à la sur-fermentation !

Quand la pâte lève, de petites bulles se forment. L’amidon de la farine qui n’a pas encore été transformé en sucre par la levure reste dans la pâte. À un moment donné, l’amidon n’est plus capable de retenir le dioxyde de carbone et la pâte s’effondre. Heureusement toutefois, la pâte doit lever pendant très longtemps pour que cela se produise. La plupart des recettes prévoient de laisser lever la pâte deux fois, en commençant par une fermentation plus longue d’environ une heure jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Après lui avoir donné sa forme, par exemple en muffins ou en brioche, la pâte doit lever à nouveau pendant quelques minutes.

La pâte levée devrait idéalement pouvoir lever dans un environnement chaud. C’est là qu’elle se sent le mieux ! Mais veillez à ce que la température ne dépasse pas les 40 °C. À côté de la chaudière ou d'un radiateur, c’est parfait. Vous pouvez même mettre votre pâte à lever sous une couette. Ou bien est-ce peut-être exagéré ? Le four peut aussi se relever une solution toute simple. Même dans l’évier, la pâte peut lever convenablement. Il suffit de remplir votre évier d’eau tiède et de placer la pâte dans un bol. 

Et si la pâte ne lève pas ? Rien n’est encore perdu !

Bien sûr, il peut arriver que votre pâte ne daigne tout simplement pas lever. Comme indiqué plus haut, c’est un caractère sensible ! Peut-être que la levure a besoin d'un peu de nourriture : une pincée de sucre stimule la levure dans la pâte et l’encourage à lever (plus). Si votre pâte ne lève pas du tout, c’est qu'elle est trop froide. Adaptez simplement la température et choisissez un endroit plus chaud. Veillez à ce que la pâte n’ait pas trop chaud, au risque qu’elle soit gâchée et qu'il faille tout recommencer depuis le début. Si la pâte est trop ferme, essayez d’ajouter progressivement un peu de liquide. Mais n’oubliez pas le mot d'ordre : « tout vient à point à qui sait attendre » ! Que ce soit de l’eau ou du lait, le liquide doit être incorporé petit à petit en pétrissant la pâte.

Les avis divergent. Nous ne le conseillons pas, car la qualité de la pâte en pâtit. En effet, la pâte capte l’eau dans le processus de congélation et contient plus d'humidité une fois décongelée : elle devient grasse. De plus, elle risque d’éclater à certains endroits. Si vous souhaitez quand même la congeler, le mieux est qu’elle ait déjà sa forme finale avant de passer au four, par exemple, en miche de pain. Emballez convenablement la miche, par exemple, dans un sac de congélation et congelez-la rapidement. Vous pouvez ensuite la conserver six mois. Quand vous voulez l’utiliser, décongelez simplement la pâte pendant la nuit dans le frigo, puis laissez-la lever dans un endroit chaud, comme d'habitude. Ensuite, faites-la cuire au four conformément à la recette.

Selon la tradition de certains pays, les pâtisseries à base de pâte levée se dégustent lors de fêtes spécifiques. Dans les pays chrétiens, par exemple, il existe plusieurs variantes du pain de Pâques, qui marque la fin du carême. Sa forme ronde symboliserait la puissance du soleil et la promesse d'une année productive. Sous la forme d'une tresse, le pain représente le lien entre l'humanité et Dieu. Les fruits, comme les raisins de Corinthe et les raisins secs, parfois imbibés de rhum, agrémentent souvent le pain, tout comme toutes sortes de noix.