Wat zijn de verschillende vanillesoorten? Waar komen de vanillestokjes vandaan die je in de plaatselijke supermarkt kunt kopen? Hoe worden de peulen gekweekt, geoogst en verwerkt? Kom alles te weten over de vanilleplant, zijn bloemen en zijn vruchten.
De vanilleplant maakt deel uit van de orchideeënfamilie. Er zijn wereldwijd vele, vele soorten orchideeën. Er zijn echter maar drie planten die vruchten dragen die ons vanille geven.
- De meest populaire orchideeënsoort is Vanilla planifolia. Van deze plant krijgen we de populaire Bourbon vanille, die onder andere wordt gebruikt om vanillesuiker te maken. Alleen vanille die geoogst is op de Bourbon vanille-eilanden Madagaskar, de Comoren, La Réunion, de Seychellen en Mauritius mag Bourbon vanille genoemd worden. Planifolia vanillestokjes hebben een intens aroma en een zoete smaak.
- Naast de Vanilla planifolia is er de Vanilla tahitensis, die oorspronkelijk op het eiland Tahiti groeide, maar tegenwoordig ook in verschillende streken over de hele wereld wordt geteeld. De plant is een kruising tussen Vanilla planifolia en Vanilla odorata. Tahitiaanse vanille heeft dunne stengels, smalle bladeren en korte peulen. De peulen zijn vochtig en vet, bevatten meer water en minder zaden.
- De derde orchideeënsoort is de Vanilla pompona, waarvan de stengels tot 28 cm lang kunnen worden. Deze soort staat ook bekend als parfum-vanille dankzij haar subtiele citrus- en zoethouttoetsen. Zij wordt vooral gebruikt in de voedings- en cosmetica-industrie.
Tegen de tijd dat je in de supermarkt naar een pakje vanillestokjes grijpt, hebben ze al een lange weg afgelegd. Vanilleplanten groeien alleen in het wild in tropische wouden. De eerste vanilleplanten werden ontdekt in Midden-Amerika, in Mexico om precies te zijn. Vandaag de dag worden de meeste vanilleplanten ter wereld gekweekt in Madagaskar. 80% van de geoogste vanillestokjes is afkomstig van deze eilandnatie voor de zuidoostkust van Afrika.
Ze hebben zon en schaduw nodig, warmte en precies de juiste hoeveelheid luchtvochtigheid - vanilleplanten zijn veeleisend. De grootste plantages zijn te vinden in tropische klimaten. Plantage-eigenaren moeten drie of vier jaar wachten na het cultiveren van hun velden voordat ze de rijpe peulen kunnen oogsten.
Het kweken van vanilleplanten vergt veel geduld. Slechts weinig bijensoorten bestuiven de planten die in het wild groeien op natuurlijke wijze. Elke dag moeten vanillekwekers hun hele vanilleplantage afspeuren naar open bloemen, die ze vervolgens met de hand bestuiven. Op die manier zorgen zij ervoor zodat de gecultiveerde bloemen ook effectief vruchten kunnen voortbrengen.
Wist u dat de bloemen op vanille-orchideeën slechts 1 dag per jaar bloeien? Als de bloemen tijdens deze korte tijd niet worden bestoven, zal deze ook geen vruchten voorbrengen.
Na een geslaagde bestuiving verschijnen ongeveer negen maanden later groene vruchten in de vorm van een boon - de vanillestokjes. Wanneer ze worden geoogst, hebben de bonen een neutraal aroma en een neutrale smaak.
Blancheren
De eerste stap van dit proces is het blancheren van de groene bonen in heet water bij een temperatuur van 60-70°C gedurende drie minuten. De hoge temperatuur maakt de peulen soepel en beëindigt het groeiproces.
Fermentatie
Onmiddellijk daarna worden de peulen in warme wollen dekens gewikkeld. Binnen 48 uur worden ze bruin van kleur en ontwikkelen ze een subtiel zoet aroma.
Drogen
De vanillestokjes worden op matten of dekens gelegd en in de zon gedroogd, gedurende twee tot drie uur per dag, gedurende ongeveer zes weken. De zon mag echter niet te intens zijn. Om het droogproces te doen slagen, worden de peulen 's nachts in dekens gewikkeld. De vanillestokjes verliezen binnen zes weken tot de helft van hun gewicht, maar behouden hun schitterende kleur en heerlijke aroma.
Na het drogen in de zon worden de peulen in de schaduw gedroogd, uitgespreid over een luchtdoorlatend oppervlak (rooster). De arbeiders sorteren de peulen op kwaliteit en lengte en bundelen ze vervolgens samen.
Het ontwikkelen van hun smaak
De vanillestokjes worden vervolgens nog twee maanden opgeslagen in houten kisten die in met was bedekt perkament zijn gewikkeld. In deze periode ontwikkelen zij hun volle vanillesmaak. Ook in deze fase van het proces worden de peulen regelmatig op hun kwaliteit gecontroleerd.
6 kg geoogste groene bonen levert uiteindelijk ongeveer 1 kg aromatische vanillestokjes op. De vanilline die tijdens het proces wordt gevormd, is de natuurlijke belangrijkste aromatische verbinding en maakt ongeveer 1,2% uit van de vanillestokjes. Het bestaat uit kristallen, bekend als vanillevorst, die zich vormen op het oppervlak van de peulen. Naast de vanilline in de kleine zwarte vanillezaadjes, bevatten de peulen ook talrijke andere aromatische stoffen binnenin.