Eigenlijk maakt het niet uit welk type je gebruikt. Je kunt met beide gistdeeg maken. Met andere woorden: wie wordt overvallen door de spontane drang om een gevlochten broodje te bakken maar alleen droge gist in huis heeft, hoeft zich niet naar de winkel te reppen. Volg gewoon de aanwijzingen op de verpakking. Trouwens, in tegenstelling tot brooddeeg heeft gistdeeg gewoonlijk geen giststarter nodig. Wie toch een giststarter wil gebruiken, kan dat uiteraard doen. Je wordt dan beloond met een luchtiger brood dat langer vers blijft.

Als gistdeeg menselijke eigenschappen had, dan zou het vast tot de categorie 'gevoelige zielen' behoren. Het heeft aandacht nodig en wordt graag gestreeld. Maar het is het waard. Deeg is dol op nog een rondje in de keukenmachine of een paar extra minuutjes kneden met de hand. Want hoe meer aandacht je gistdeeg geeft, hoe beter het daarna zal rijzen. Daar zorgt de schimmel in de gist voor. Die 'eet' de suiker in het meelzetmeel op en maakt in ruil daarvoor alcohol, aroma's en kooldioxide aan. Het deeg fermenteert en rijst, met als resultaat die gelijkmatige, verfijnde textuur waar we zo verlekkerd op zijn. Maar let op, want je kunt hier ook te ver in gaan!

Wanneer gistdeeg rijst, vormen zich kleine belletjes. Meelzetmeel dat nog niet door de gist in suiker werd omgezet, blijft in het deeg zitten. Op een bepaald moment kan het zetmeel de kooldioxide niet langer vasthouden en stort het deeg in. Gelukkig moet het deeg al heel lang staan rijzen voor dit gebeurt. Volgens de meeste recepten moet je het deeg twee keer laten rijzen, te beginnen met een langere rijsbeurt van ongeveer een uur, tot het deeg is verdubbeld in omvang. Nadat je er vervolgens vormen van hebt gemaakt, zoals muffins of gevlochten broodjes, zou het deeg nog een paar moeten minuten moeten rijzen.

Gistdeeg rijst het liefst op een warm plekje. Pas dan is het helemaal in zijn nopjes! Zorg er wel voor dat de temperatuur niet hoger wordt dan 40 °C. Een stookkamer is een prima keuze, of ergens in de buurt van een radiator. Je kunt je gistdeeg zelfs onder een donsdeken in bed zetten! Of gaat dat misschien een beetje te ver? Ook de oven kan een eenvoudige oplossing zijn. Zelfs in de gootsteen zal het deeg genoeg rijzen. Vul de gootsteen gewoon met lauw water en zet er de kom met gist in. 

Maar wat als je gist niet rijst? Wanhoop niet!

Het kan uiteraard gebeuren dat je gistdeeg gewoon niet wil rijzen. We zeiden het al: het heeft een gevoelig zieltje! Misschien heeft de gist een beetje voedsel nodig … Een snufje suiker stimuleert de gist in het deeg en geeft het rijsproces een duwtje in de rug. Als je deeg helemaal niet rijst, is het waarschijnlijk te koud. Pas gewoon de temperatuur aan en kies een warmer plekje. Zorg er wel voor dat het deeg niet te warm wordt. Anders verpietert het en moet je helemaal opnieuw beginnen. Is het deeg te stevig? Voeg dan geleidelijk een beetje vloeistof toe. Maar vergeet nooit dat geduld loont! Zowel water als melk moet je beetje bij beetje in het deeg kneden.

Daarover zijn de meningen verdeeld. Wij raden het niet aan, omdat de kwaliteit van het deeg eronder lijdt. Het deeg trekt water aan terwijl het bevriest en bevat na het ontdooien meer vocht. Het wordt dan vettig. Bovendien kan het op sommige plaatsen zelfs barsten. Wil je het toch invriezen? Doe dat dan in de vorm waarin je het later wilt bakken, bijvoorbeeld als een brood. Verpak het gevormde deeg goed, bijvoorbeeld in een diepvrieszak, en vries het snel in. Je kunt het dan tot wel zes maanden bewaren. Als je het deeg wilt gebruiken, laat het dan gewoon een nachtje ontdooien in de koelkast. Daarna laat je het zoals gewoonlijk op een warm plekje rijzen. Bak het dan in de oven volgens het recept.

In sommige landen wil de traditie dat er op speciale feestdagen gistgebak op tafel komt. Christelijke landen hebben bijvoorbeeld talloze varianten van het paasbrood, waarmee het einde van de vastentijd wordt gevierd. De ronde vorm zou de kracht van de zon symboliseren en belooft een productief jaar. Gevlochten brood belichaamt de hechte band tussen de mens en God. Vruchten zoals rozijnen, soms gedrenkt in rum, worden vaak in het brood gebakken, net als allerlei soorten noten.