Recette de base Pâte Feuilletée

Tamisez la farine sur le plan de travail. Creusez une fontaine au centre, mettez-y le beurre, le sel, l'eau et le vinaigre, et travaillez le tout pour obtenir une pâte lisse. Enveloppez la pâte dans un film plastic et laissez reposer au frais pendant 15 à 20 minutes.

Pour le beurre manié, débitez le beurre en cubes, saupoudrez-le de farine tamisée et pétrissez rapidement pour que le beurre ne ramollisse pas. Laissez reposer au frais pendant 15 à 20 minutes. Abaissez la pâte sur un rectangle d'env. 30 x 50 cm. Abaissez le beurre entre deux feuilles de plastique pour former une plaque de 22 x 25 cm et posez-la sur l'abaisse de pâte. Badigeonnez d'eau les bords de la pâte. Rabattez la pâte sur le beurre manié et pressez bien les bords pour que le beurre ne puisse pas jaillir.     

Abaissez la pâte sur un rectangle de 30 x 60 cm en procédant alternativement de bas en haut, et de gauche à droite. Veillez à abaisser la pâte sur une épaisseur régulière. Repliez les côtés étroits du rectangle de pâte vers le milieu (comme une serviette) pour former trois couches (simple tour). Les côtés doivent être exactement superposés. Il est essentiel de tourner la pâte avec précision pour qu'elle lève ensuite régulièrement.  Enveloppez la pâte dans une feuille de protection et laissez-la reposer au frais pendant 15 à 20 minutes.

Abaissez de nouveau la pâte sur un rectangle de 30 x 60 cm, de bas en haut, et de gauche à droite. Repliez les deux côtés étroits vers le centre jusqu'à ce que les bords se touchent. Repliez encore une fois la pâte pour obtenir quatres couches (double tour). Enveloppez dans un film plastic et laissez reposer au frais pendant 15 à 20 minutes.

Répétez encore une fois le simple tour et le double tour, en laissant reposer au frais entre deux films pendant 15 à 20 minutes. Après le dernier repos au frais, abaissez la pâte et utilisez-la à volonté.