Citroen meringue cupcakes

Kleur een klein deel van de rolfondant groen. Kleur een iets groter deel oranje (doe dit door de gele en de rode kleurstof te mengen).

Neem een klein stukje oranje rolfondant en rol dit tot een bolletje (kleine knikker). Rol dit in je handpalm tot een wortelvorm en kerf er horizontale streepjes in met bijvoorbeeld een mesje.
Rol de groene rolfondant uit tot 2 à 3 mm dikte (op een licht met poedersuiker bestoven werkblad) en steek cirkeltjes uit van ongeveer anderhalve centimeter doorsnede. Maak inkervingen aan de zijkant (of druk de cirkel op een gekartelde spuitmond) en zet het loof iets omhoog. Zet het loof op de wortels (gebruik hiervoor eventueel een beetje water).

Verwarm de oven voor op 175°C. Klop de boter met de suiker, de vanillesuiker en het vanille extract tot een luchtige massa. Voeg de eieren één voor één toe. Zeef de bloem en het bakpoeder en spatel voorzichtig door het beslag met het zout en de citroenzeste. Bak de cupcakes gaar in ongeveer 20 minuten (of tot een satéprikker er droog uitkomt) en laat afkoelen.

Baktijd: 20 Minuten

Temperatuur oven met boven- en onderwarmte: 175 °C

Klop het ei los en snijd de boter in blokjes. Zet de boter terug in de koelkast.
Doe de suiker, het citroensap en de zeste in een steelpan en laat koken.
Giet een deel van het mengsel al roerend bij het losgeklopte ei. Doe alles terug in de steelpan en laat indikken op een laag vuur. Zorg ervoor dat het mengsel niet boven de 83°C uitkomt.

Haal de lemon curd van het vuur zodra deze lobbig wordt. Voeg de koude boter toe en mix de curd met een staafmixer. Laat afkoelen. 

Doe het water in een kookpot met 175g suiker en breng aan de kook. Doe het eiwit met de rest van de suiker in een keukenrobot en begin deze op te kloppen zodra de suikersiroop een temperatuur van 115°C heeft bereikt. Giet de suikersiroop, van zodra deze een temperatuur van 121°C heeft bereikt, bij het eiwitschuim. Klop koud tot een stevig en luchtig schuim.

Maak met een spuitmond of appelboor een gaatje in de cupcakes. Heb je geen spuitmond of appelboor gebruikt dan een klein lepeltje. Vul op met de lemoncurd. Spuit toefjes meringue op de cupcakes en geef een kleurtje met een gasbrander. Leg op elke cupcake een wortel.