Fluffy pancakes met exotisch fruit

Snijd het fruit in stukjes, voeg de bloemsuiker toe aan de mascarpone en meng door elkaar.
Splits de eieren. Doe de eierdooiers in een kom met de melk en het vanille extract. Klop luchtig met een mixer.
Voeg de bloem, het zout en het bakpoeder toe. Spatel door elkaar en zet opzij.
Doe het eiwit in een kom en klop schuimig met een mixer. Voeg langzaamaan de suiker toe en klop het eiwit tot stijve pieken.
Spatel 1/3e van het eiwit door het eigeel. Voeg de rest van het eiwit toe en spatel kort door.
Smelt een klontje boter op een zacht tot maximum middelhoog vuur.
Gebruik een ijsschep om een drie- of viertal hoopjes beslag te verdelen over de pan. Schep daarna op elk hoopje nog een tweede hoopje met een ijsschep. Laat een tweetal minuten bakken.
Schep hierna een extra lepel beslag op elke pancake. Laat een vijftal minuten verder bakken.
Draai de pancakes om als de onderkant goudbruin is en laat nog een vijftal minuten verder garen (de zijkant moet droog aanvoelen).

Serveer de pancakes onmiddellijk en werk af met de mascarpone, het gesneden fruit en de rest van de bloemsuiker.