Gâteau à la crème au beurre

Préchauffez le four (chaleur voûte et sole : 180 °C). Pour réaliser la génoise, hachez finement le chocolat et faites-le fondre au bain-marie à feu moyen. Incorporez le beurre et faites-le fondre également. Battez les œufs et le sel dans un bol en utilisant le fouet sur le batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une crème légère et onctueuse. Incorporez le sucre petit à petit. Continuez à mélanger pendant 2 minutes. Mélangez la farine, la poudre de cacao et la levure, tamisez le tout puis incorporez-le au mélange à base d’œufs. Incorporez le chocolat et le mélange au beurre. 

Four traditionnel: 180 °C

Versez le mélange dans un moule à manqué couvert de papier sulfurisé et enfournez à mi-hauteur pendant environ 35 minutes. Sortez du four et laissez refroidir.

Position de la grille: Au milieu

Pour la crème au beurre, commencez par préparer un pudding. Mélangez le sucre glace, les jaunes d’œuf, la farine de maïs et 6 cuillers à soupe de lait. Râpez les fèves tonka et portez-les à ébullition dans une casserole avec le reste du lait. Enlevez la casserole du feu et versez le mélange dans une autre casserole après l'avoir passé dans un tamis. Incorporez le mélange d’œufs et de farine de maïs, remettez la casserole sur le feu et laissez frémir à feu doux tout en mélangeant sans cesse pendant une minute. Enlevez le pudding aux fèves tonka du feu, couvrez de film alimentaire et laissez-le refroidir complètement à température ambiante. 

Retirez la base du moule, enlevez le papier sulfurisé et découpez la génoise horizontalement de façon à obtenir trois couches. Placez la couche du bas sur une planche à gâteau et positionnez un anneau à gâteau autour. 

Pour réaliser la compote, mettez les cerises, le sucre, la cannelle, la noix de muscade et les clous de girofle dans une casserole et portez à ébullition à feu vif. Mélangez l’eau et la farine de maïs jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse, à laquelle vous incorporerez les cerises. Laissez le mélange sur le feu pendant environ 1 minute tout en continuant à mélanger. Étalez la compote sur la couche du dessous et lissez-la. Placez la seconde couche par-dessus. 

Pour terminer la crème au beurre, mélangez le beurre en utilisant le fouet sur le batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une crème légère et mousseuse, puis ajoutez le pudding de fèves tonka, une cuiller à la fois. Étalez uniformément 1/3 de la crème au beurre aux fèves tonka sur la seconde couche, placez la troisième couche par-dessus, pressez doucement puis enrobez d'une fine couche de crème au beurre (1 cuiller à soupe). Laissez ensuite refroidir le gâteau pendant 40 minutes environ. 

Mettez 4 cuillers à soupe de crème au beurre dans une poche à douille avec un embout en étoile pour la décoration. Enlevez l’anneau à gâteau et étalez doucement le reste de la crème au beurre sur le dessus et les côtés en utilisant un couteau spatule. Laissez refroidir pendant au moins 1 heure.

Pour réaliser les sucettes, faites fondre les bonbons à feu doux dans une petite casserole. Disposez les bâtonnets pour sucette sur du papier sulfurisé et versez le mélange fondu sur l’extrémité des bâtonnets. Ajoutez des confettis en sucre, des perles et des décorations à l’envi et laissez prendre. Enfoncez les sucettes dans le gâteau juste avant de servir, formez des rosettes de crème et décorez le gâteau avec des confettis en sucre. 

Attention ! Le beurre et le pudding de fèves tonka doivent être à température ambiante, sinon le beurre va s’écailler. Si cela se produit, chauffez brièvement la crème au beurre aux fèves tonka et fouettez-la à nouveau. Préparez la génoise la veille et laissez-la refroidir, elle sera plus facile à découper. Si vous ne trouvez pas de fèves tonka, utilisez une gousse de vanille entière ou de l’extrait de vanille pour parfumer la crème au beurre.