Cupcakes citron meringués

Colorez une petite partie de la pâte à sucre en vert. Colorez un volume un peu plus grand en orange (obtenu en mélangeant le colorant jaune et le colorant rouge).


Prenez un petit morceau de pâte à sucre orange et façonnez une petite boule (de la taille d’une bille). Roulez-la dans votre paume pour lui donner la forme d’une carotte et creusez-y des lignes horizontales à l’aide d’un couteau, par exemple.
Étalez la pâte à sucre verte au rouleau sur une épaisseur de 2-3 mm (sur un plan de travail légèrement saupoudré de sucre glace) et découpez de petits cercles d’environ 1,5 cm de diamètre. Faites des entailles sur le côté des cercles en forme de petits triangles pour former les fanes de la carrotte et relevez-en légèrement le bord. Fixez le feuillage au sommet des carottes (avec un peu d’eau si nécessaire).

Préchauffez le four à 175 °C. Battez le beurre avec le sucre, le sucre vanillé et l’extrait de vanille jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Ajoutez les œufs un par un. Tamisez la farine et la poudre à lever et incorporez-les délicatement à la pâte avec le sel et le zeste de citron. Cuisez les cupcakes 20 minutes environ (ou jusqu’à ce qu'un couteau en ressorte propre) et laissez refroidir.

Four traditionnel: 175 °C

Battez l’œuf et coupez le beurre en cubes. Remettez le beurre au réfrigérateur. Mettez le sucre, le jus de citron et le zeste dans un poêlon et portez à ébullition. Versez une partie du mélange sur l’œuf battu tout en remuant. Remettez le tout dans le poêlon et laissez épaissir à feu doux. Veillez à ce que le mélange ne dépasse pas 83 °C.

Retirez le lemon curd du feu dès qu’il devient crémeux. Ajoutez le beurre froid et mixez la crème à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez refroidir. 

Versez l’eau dans une casserole avec 175 g de sucre et portez à ébullition. Mettez le blanc d’œuf et le reste du sucre dans un robot et commencez à fouetter dès que le sirop de sucre a atteint une température de 115 °C. Lorsque le sirop atteint une température de 121 °C, versez-le dans la mousse de blanc d’œuf. Battez à froid pour obtenir une mousse ferme et légère.

À l’aide d’une douille ou d’un vide-pomme, percez un trou dans les cupcakes. À défaut de douille ou de vide-pomme, utilisez une petite cuillère. Fourrez les cupcakes de lemon curd. À l'aide d'une poche à douille, décorez vos cupcakes de meringue italienne et colorez-la au chalumeau. Déposez une carotte sur chaque cupcake.