Taillez les courgettes en rubans à l'aide d'une mandoline. Salez les courgettes et laissez dégorger quelques minutes. Rincez puis séchez les courgettes sur du papier absorbant puis déposez-les dans un plat ou saladier. Ciselez finement la menthe.

Faites revenir les pignons dans une poêle sans ajout de matière grasse, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

Pour la vinaigrette, mélangez 2 c. à s. de parmesan avec la menthe, l'huile, l'ail, le jus de citron et le zeste dans un bol. Versez la vinaigrette et mélangez en enrobant bien les courgettes, assaisonnez à votre goût. Pour finir, parsemez les pignons et le parmesan râpé sur les courgettes.