Préchauffez le four (chaleur voûte et sole : 180 °C). Pour la génoise, battez les œufs et le sel dans un bol pendant 5 minutes en utilisant le fouet sur le batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une crème légère et onctueuse. Ajoutez progressivement le xylitol et continuez à mélanger pendant 5 minutes. Mélangez les amandes, la farine, la poudre de cacao et la levure puis incorporez-les soigneusement au mélange à base d’œufs. 

Four traditionnel: 180 °C

Étalez la pâte sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé et enfournez à mi-hauteur pendant environ 13 minutes. Retirez du four, retournez le gâteau sur du papier sulfurisé, enlevez le papier sulfurisé sur lequel la génoise a cuit et laissez refroidir. 

Position de la grille: Au milieu

Pour préparer la compote, portez les cerises, l’anis et l’eau à ébullition dans une petite casserole à feu vif. Mélangez l’agent gélifiant végétarien et le xylitol et incorporez-les aux cerises, puis laissez sur le feu pendant une minute.  

Coupez la génoise en deux dans le sens de la hauteur pour obtenir deux moitiés de 30 x 20 cm chacune. Placez une moitié sur une planche et positionnez un cadre à pâtisserie autour. Étalez la compote de cerise par-dessus et laissez refroidir. 

Pour la garniture, coupez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez les graines. Battez le quark allégé, 200 g de mascarpone, le xylitol et les graines de vanille avec le fouet du batteur électrique. Portez l’agent gélifiant végétarien, le lait et le reste du mascarpone à ébullition dans une petite casserole et incorporez immédiatement le mélange au quark. 

Étalez la crème sur la compote, placez la deuxième moitié de génoise par-dessus, pressez doucement et laissez refroidir pendant 1 heure. 

Hachez finement les différents chocolats séparément et faites-les fondre au bain-marie. Incorporez la crème au chocolat noir pour former une ganache. Laissez dissoudre la poudre de matcha dans l’huile de tournesol et incorporez ce mélange dans le chocolat blanc. 

Enrobez la génoise de ganache au chocolat noir, remplissez une poche à douille de chocolat au matcha et formez des points sur la ganache. Décorez avec des confettis en sucre et laissez refroidir. Enlevez le cadre à pâtisserie et découpez le gâteau en 12 parts de 5 x 10 cm.